Cozinhando a bardana (우엉)

Este post é pra falar de um ingrediente específico do kimbap, a bardana (Arctium lappa) ou 우엉 (uong) em coreano. A bardana é muito utilizada na culinária oriental em geral, podendo ser utilizada como comida, seja como ingrediente de algum prato, prato de acompanhamento, ou até mesmo em chás. No Brasil é possível encontrar a bardana principalmente em lojas onde se comercializa produtos da culinária japonesa ou culinária oriental.

Em Belo Horizonte eu encontrei a bardana na Mercearia Tokyo.

A receita desse post é de como cozinhar a bardana para ser utilizada no kimbap, uma das comidas mais populares (e também baratas) na Coreia do Sul. Mas a bardana também pode ser utilizada como prato de acompanhamento (banchan).
 Esse post é para falar da receita da bardana cozida. Prepare a bardana com antecedência e guarde na geladeira, que a próxima receita vai ser o kimbap.

Bom, então vamos à receita da bardana cozida.

INGREDIENTES:

- 2 bardanas;

- 4 copos de água;

- 1 copo de molho de soja ou molho shoyo;

- 1/2 copo de açúcar;

- +- 8 dentes de alho;

obs: a receita original vai outro ingrediente, mas que é quase impossível de se encontrar no Brasil (que é o 매실액). Podemos colocar substitutos mas não é necessário. Os ingredientes listados já são suficientes para fazer a bardana cozida. O ingrediente que falta só dá um sabor à mais, o que pro kimbap não faz muita diferença, já que no kimbap já tem uma grande variedade de ingredientes.

MODO DE FAZER:

Primeiramente, prepare uma vasilha com 4 copos de água e 3 colheres (de sopa) de vinagre para colocar a bardana cortada e descascada, para evitar que fique escura.


Agora, pegue a bardana...

.... e corte a bardana da largura da alga para fazer kimbap.

Descasque a bardana, raspando a casca com uma faca. 

Corte a bardana em tiras, como mostrado na foto.

E assim que terminar de picar as tiras, jogue-as dentro da água com vinagre.

Agora prepare o tempero para a bardana. 

Coloque 4 copos de água e 1 copo de molho de soja (molho shoyo) numa panela....

.....e adicione 1/2 copo de açúcar 

(eu coloquei mascavo, mas pode ser o comum).

Coloque os dentes de alho e a bardana (depois de tirar da água com vinagre e lavar). 

Leve ao fogo baixo e tampe.

Deixe cozinhar em fogo baixo, até que a bardana fique macia.

Assim que esfriar, guarde a bardana numa vasilha de plástico com tampa.

Como é uma conserva, pode ser mantida na geladeira 

(com o caldo) por muito tempo.

Use como prato de acompanhamento (banchan) e principalmente no kimbap.



Até a próxima!!

Fonte: http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=stevenlove&logNo=50194535360

Mais livros sobre culinária coreana

Encontrei mais dois livros sobre culinária coreana na minha universidade (UFMG).

Em breve, receitas desses livros.....

Receita de doenjang!!!

E a receita do gochujang!!!!!!

E parece uma delícia esses biscoitinhos.... 

vou experimentar e depois coloco a receita aqui no blog.

Kimchi pré-cortado (배추막김치)

Eu já coloquei aqui no blog a receita do kimchi. Porém, a receita que coloquei antes era a do kimchi de folhas inteiras, em que o kimchi é colocado para fermentar com a acelga cortada em duas partes e é guardado enrolado, o que faz com que esse tipo de kimchi leve mais tempo para ficar pronto (para fermentar, e consequentemente para ficar pronto para o consumo).

A receita de hoje, além de ser o kimchi mais simples de fazer, é também um kimchi que fica pronto muito mais rápido. Isso porque ele é picado antes de ser temperado, e que por isso a fermentação é mais rápida.

Outra vantagem é que ele leva menos ingredientes que a outra receita que coloquei no blog, o que é bom para quem não consegue encontrar todos os ingredientes na sua cidade.

Esse kimchi também é mais prático para servir e para fazer algumas receitas, pois você não precisa picar o kimchi na hora de servir e na hora de usar em alguma comida (como é necessário fazer com o outro kimchi).

Então, vamos à lista de ingredientes:

- 1 acelga média (배추)

(eu usei duas acelgas bem pequenas)

- +-6 copos de água (물);

- 1 copo de sal grosso (굵은 소금);

- 5 dentes de alho médios (마늘);

- 1 pedaço (tamanho de um dente de alho) de gengibre (생강);

(ou mais um pouco, se preferir um kimchi com gosto fermentado mais suave)

- +- 1/3 de molho de anchovas (멸치 액젓);

- 1/2 copo de gochugaru (고춧가루);

- 1/2 cebola pequena (양파);

- 1 1/2 colher (de sopa) de açúcar (설탕);

- 1/2 xícara cebolinha picada (쪽파);

(+- 20 cebolinhas inteiras)

Agora vamos preparar o kimchi!

Lave bem a acelga, tire as folhas de fora que sejam muito verdes (você pode usar as folhas mais verdes em outras receitas coreanas) e corte a acelga ao meio.

Coloque a água em uma bacia ou recipiente que caiba a acelga deitada e dilua x copo de sal grosso na água.

Jogue o restante do sal entre as folhas da acelga e por cima. 

Não se preocupe se a quantidade de água não cobrir toda a acelga, porque com o tempo, o sal faz com que a acelga libere água e se você cobre a acelga com água desde o início no fim o volume de água demais.

Deixe por volta de 4 ou 5 horas na água com sal.
Passado esse tempo, jogue a água com sal fora e lave bem a acelga, duas ou três vezes.

Agora vamos preparar o tempero do kimchi.

Eu segui a dica de um livro e resolvi colocar o gochugaru de molho no
molho de anchovas por 1 hora, para o kimchi ficar mais vermelho.

Enquanto o gochugaru fica de molho, prepare os outros ingredientes.

Depois de lavar a acelga, pique-a em pedaços grandes, como mostra a foto.

Ah, e não se esqueça de tirar o talo.

E deixe a acelga picada numa peneira, para escorrer toda a água.






Lave bem a cebolinha e pique-a em pedaços grandes.

Descasque o alho e o gengibre.

Pique o alho, a cebola e o gengibre....

.....e misture com o gochugaru de molho.

Bata a mistura com um mixer ou processador.

Até ficar bem homogêneo.

Pronto, agora é hora de temperar a acelga.

Num recipiente, coloque a acelga picada e jogue o tempero.

Coloque o açúcar....

.... e misture bem.

Por fim, adicione a cebolinha picada e misture um pouco mais.

E pronto!

Agora é só guardar num recipiente com tampa, de boa vedação.

Deixe fora da geladeira entre 1 ou 2 dias, dependendo do clima da sua cidade.

Se for muito quente, deixe apenas um dia, mas se estiver mais frio, deixe dois dias ou até mais (até começar a fermentar).

Depois, guarde da geladeira e em menos de uma semana já está pronto para o consumo.

O kimchi pré-cortado fica assim:

Pronto, agora você tem duas opções de receitas.....

A receita de hoje é a opção mais simples.

Teste as duas e escolha a sua preferida... 

Fonte: A Korean Mother's Cooking Notes

Chang Sun-Young

Danmuji (단무지)

A receita de hoje é do nabo em conserva coreano chamado de danmuji (단무지), que é servido como prato de acompanhamento em boa parte dos restaurantes coreanos.

Danmuji como prato de acompanhamento, à direita.

O danmuji também é ingrediente do kimbap, umas das comidas mais populares da Coreia.
Se você mora na Coreia, não precisa se preocupar em fazer o danmuji, afinal você o encontra em qualquer supermercado ou mercadinho, na área de alimentos refrigerados. Mas se você está no Brasil é bem mais difícil de encontrá-lo (é possível, mas normalmente é caro) e por isso vale a pena fazer em casa, se você quiser comer o danmuji.


Bom, então vamos pra receita.

Os ingredientes são:

- 1/2 nabo grande;
(eu fiz a receita com 1/2 nabo porque essa quantidade já rende muito danmuji, mas se quiser, duplique a receita e faça com o nabo inteiro.... ou se ele não estiver tão grande assim, dá pra usar um nabo inteiro e a seguir com a mesma quantidade dos outros ingredientes)

- 1/4 de xícara de sal grosso;
(esse sal é pra jogar no nabo, pra tirar a água dele)

- 1/2 de vinagre de maçã (mais suave);

- 2 copos de água filtrada;

- 1 colher (de chá) de sal refinado (para o caldo);

- 1/2 copo de açúcar cristal;

- 5 ml (meio vidro) de corante artificial para fins alimentícios cor Amarelo Damasco;

obs.: a receita original coloca 치자, um corante natural que vem da flor da gardênia, mas que é impossível de encontrar aqui. Algumas receitas também usam o açafrão da terra, mas eu particularmente não gostei, porque o gosto do açafrão interfere no sabor do danmuji. Então, por isso, preferi usar o corante artificial, o que deu super certo.

- 10 pimentas do reino (a semente inteira);

- 1 a 2 folhas de louro.




Agora vamos preparar o danmuji



Primeiro, lave o nabo e retire sua pele, raspando-o com uma faca.
Tome cuidado, pois descobri que o nabo daqui pode ter espinho (descobri isso depois que um espinho cortou meu dedo, por isso, tome cuidado).

Se houver pontinhos marrons ou pretos mesmo depois de raspar, tire-os.

Depois, corte o nabo. 

Na hora de cortar vai depender de você. Você pode deixá-lo inteiro, e deixar para cortar depois que está em conserva ou você pode picá-lo antes. Mas para picá-lo antes você já precisa ter em mente de como você vai utilizá-lo. Se você usar o danmuji como prato de acompanhamento, o ideal é cortar meias rodelas, com uma espessura de 0,5 cm. Agora, se você fizer o danmuji para colocar dentro do kimbap, você precisa cortar em tiras grandes, que tenham o tamanho da alga para fazer kimbap. Nessa receita eu optei por cortar as duas opções. Uma metade do nabo eu cortei em meias rodelas e a outra metade, em tiras longas. Agora, não sei se é possível fazer essa mesma receita com o nabo inteiro, se ele vai reagir da mesma forma que ele reage quando picamos antes de fazer o processo de conserva.

Com o nabo picado, pegue o sal grosso e salpique sal por todo o nabo, misturando um pouco se necessário.

Deixe descansar por mais ou menos uma hora. 

Depois de mais ou menos uma hora, o nabo tem que ficar assim:

O nabo fica cheio de água (a água do próprio nabo).....

..... e tem que ficar maleável também, como mostra a foto.

Aproveite e organize o nabo picado para guardá-lo em conserva.

Agora vamos preparar o líquido para a conserva.

Coloque a água, o açúcar, o sal, a pimenta do reino e a folha de louro (eu não coloquei no momento da fervura mas depois) e leve ao fogo.

 Mexa bem até que o açúcar e o sal se dissolvam e deixe no fogo até começar a ferver. 

Assim que ferver, reserve e deixe esfriar. Adicione o vinagre....

... e o corante artificial.

Pronto o caldo. Agora jogue sobre o nabo.

Deixe-o fora da geladeira por 1 dia. Depois de meio dia no caldo já se percebe que ele pega mais cor.

 O danmuji vai ficando cada vez mais amarelo à medida em que fica no caldo....

Se preferir, coloque no vidro, dessa forma:

Tampe e, depois de deixar um dia fora da geladeira, guarde na geladeira.

 Consuma depois de mais ou menos 1 semana. Pode ser guardado por muito tempo, se bem armazenado.



Esse nabo da foto já estava guardado por mais de um mês, por isso está bem amarelo.

Ah, e em breve a receita do kimbap, que usa o danmuji como um dos ingredientes.