Danmuji (단무지)

A receita de hoje é do nabo em conserva coreano chamado de danmuji (단무지), que é servido como prato de acompanhamento em boa parte dos restaurantes coreanos.

Danmuji como prato de acompanhamento, à direita.

O danmuji também é ingrediente do kimbap, umas das comidas mais populares da Coreia.
Se você mora na Coreia, não precisa se preocupar em fazer o danmuji, afinal você o encontra em qualquer supermercado ou mercadinho, na área de alimentos refrigerados. Mas se você está no Brasil é bem mais difícil de encontrá-lo (é possível, mas normalmente é caro) e por isso vale a pena fazer em casa, se você quiser comer o danmuji.


Bom, então vamos pra receita.

Os ingredientes são:

- 1/2 nabo grande;
(eu fiz a receita com 1/2 nabo porque essa quantidade já rende muito danmuji, mas se quiser, duplique a receita e faça com o nabo inteiro.... ou se ele não estiver tão grande assim, dá pra usar um nabo inteiro e a seguir com a mesma quantidade dos outros ingredientes)

- 1/4 de xícara de sal grosso;
(esse sal é pra jogar no nabo, pra tirar a água dele)

- 1/2 de vinagre de maçã (mais suave);

- 2 copos de água filtrada;

- 1 colher (de chá) de sal refinado (para o caldo);

- 1/2 copo de açúcar cristal;

- 5 ml (meio vidro) de corante artificial para fins alimentícios cor Amarelo Damasco;

obs.: a receita original coloca 치자, um corante natural que vem da flor da gardênia, mas que é impossível de encontrar aqui. Algumas receitas também usam o açafrão da terra, mas eu particularmente não gostei, porque o gosto do açafrão interfere no sabor do danmuji. Então, por isso, preferi usar o corante artificial, o que deu super certo.

- 10 pimentas do reino (a semente inteira);

- 1 a 2 folhas de louro.




Agora vamos preparar o danmuji



Primeiro, lave o nabo e retire sua pele, raspando-o com uma faca.
Tome cuidado, pois descobri que o nabo daqui pode ter espinho (descobri isso depois que um espinho cortou meu dedo, por isso, tome cuidado).

Se houver pontinhos marrons ou pretos mesmo depois de raspar, tire-os.

Depois, corte o nabo. 

Na hora de cortar vai depender de você. Você pode deixá-lo inteiro, e deixar para cortar depois que está em conserva ou você pode picá-lo antes. Mas para picá-lo antes você já precisa ter em mente de como você vai utilizá-lo. Se você usar o danmuji como prato de acompanhamento, o ideal é cortar meias rodelas, com uma espessura de 0,5 cm. Agora, se você fizer o danmuji para colocar dentro do kimbap, você precisa cortar em tiras grandes, que tenham o tamanho da alga para fazer kimbap. Nessa receita eu optei por cortar as duas opções. Uma metade do nabo eu cortei em meias rodelas e a outra metade, em tiras longas. Agora, não sei se é possível fazer essa mesma receita com o nabo inteiro, se ele vai reagir da mesma forma que ele reage quando picamos antes de fazer o processo de conserva.

Com o nabo picado, pegue o sal grosso e salpique sal por todo o nabo, misturando um pouco se necessário.

Deixe descansar por mais ou menos uma hora. 

Depois de mais ou menos uma hora, o nabo tem que ficar assim:

O nabo fica cheio de água (a água do próprio nabo).....

..... e tem que ficar maleável também, como mostra a foto.

Aproveite e organize o nabo picado para guardá-lo em conserva.

Agora vamos preparar o líquido para a conserva.

Coloque a água, o açúcar, o sal, a pimenta do reino e a folha de louro (eu não coloquei no momento da fervura mas depois) e leve ao fogo.

 Mexa bem até que o açúcar e o sal se dissolvam e deixe no fogo até começar a ferver. 

Assim que ferver, reserve e deixe esfriar. Adicione o vinagre....

... e o corante artificial.

Pronto o caldo. Agora jogue sobre o nabo.

Deixe-o fora da geladeira por 1 dia. Depois de meio dia no caldo já se percebe que ele pega mais cor.

 O danmuji vai ficando cada vez mais amarelo à medida em que fica no caldo....

Se preferir, coloque no vidro, dessa forma:

Tampe e, depois de deixar um dia fora da geladeira, guarde na geladeira.

 Consuma depois de mais ou menos 1 semana. Pode ser guardado por muito tempo, se bem armazenado.



Esse nabo da foto já estava guardado por mais de um mês, por isso está bem amarelo.

Ah, e em breve a receita do kimbap, que usa o danmuji como um dos ingredientes.

Faça seu kimchi!

Bom, não podia ser diferente.... 

a primeira receita da culinária coreana que temos que aprender é o kimchi, claro! Afinal, vários outros pratos coreanos dependem do kimchi no processo de cozimento e ele também está sempre presente como prato de acompanhamento em todas as refeições. Então, vamos lá?

Bom, primeiramente, vamos aos ingredientes. Se você está no Brasil, dependendo da cidade onde você está, encontrar alguns ingredientes pode ser a parte mais difícil da receita, pois fazer kimchi não é difícil!

Como esse foi meu primeiro kimchi, eu busquei várias receitas na internet e fui pegando partes de uma receita, partes de outra. Mas como alguns de vocês já devem saber, cada família tem sua própria receita de kimchi, adequada ao gosto de cada um. Portanto, a receita de kimchi nunca é uma receita fixa (você encontra várias, uma diferente da outra). Creio que alguns ingredientes são essenciais, já outros você pode colocar mais, menos, ou mesmo retirar da receita.... Indico a vocês seguir essa receita e depois de pronto, testar e ver o que pode ser adicionado ou retirado, adequando-a a seu gosto. No final do post eu colocarei minhas considerações sobre essa receita, sobre o sabor e o que você pode modificar.

Bom, chega de conversa e vamos pra receita!!

Você vai precisar de:

- 1 Acelga (배추)

- 1 xicara e 1/4 de sal grosso ou sal em flocos (꽃소금)

- 1 1/2 colh. (de sopa) farinha de arroz (쌀가루)

- 1 xícara de nabo (무) picado em tiras bem finas

- 1 xícara de cebolinha (da grande, 파 em coreano)

- 1 xícara de cebolinha fina (쪽파)

- 1 cebola média cortada em fatias finas (앙파)

- 1/4 de maçã (사과) média descascada e sem semente

- 6 dentes de alho (마늘)

- 2 colheres (de chá) de gengibre (생강)

- 2 colheres (de sopa) de molho de anchovas (멸치 액젓 ou 까나리 액젓)

- 2/3 de xícara de pimenta em flocos (고추가루)

- 3 colheres (de chá) de açúcar (설탕)

- 1 colher (de chá) de sal (소금)

- 1 colher (de sopa) de gergelim (깨)

Vamos à primeira etapa. 

(Nessa etapa você pode fazer à noite, deixar a acelga descansar na água com sal durante à noite e fazer o kimchi logo de manha.)

Nessa etapa você vai utilizar a acelga, o sal em flocos e água.

Pegue a acelga (depois de lavar):

Corte ao meio:

Corte em quatro partes:

Retire o talo, mas de forma que as folhas ainda permaneçam presas:

Agora separe o sal:

Agora salpique o sal (apenas 3/4 de xícara de sal) entre as folhas da acelga.

Após esse processo, pegue uma bacia, coloque por volta de 3 litros de água, dissolvendo nessa água o restande de sal. Coloque a acelga de molho dessa água.

Se for preciso (nem sempre será preciso) coloque um peso sobre as acelgas, assegurando que elas irão permanecer dentro da água por todo o período recomendado. Deixe de molho por volta de 6 horas, mas se você fizer isso à noite, pode deixar durante à noite e continuar a receita no dia seguinte.

Depois de deixar de molho, retire a água....

.... e lave as acelgas umas três vezes, em água corrente. Depois de lavadas, reserve e comece a preparar os ingredientes para o tempero.

Agora vamos para a segunda etapa:

A primeira coisa que você vai fazer é preparar o mingau de farinha de arroz (infelizmente esqueci de tirar foto desse processo). Pegue um pouquinho de água e dissolva a 1 1/2 colher (de sopa) de farinha de arroz. Depois jogue essa mistura (quando a farinha estiver bem dissolvida, sem empelotar) em 1 xícara de água. misturando até ficar bem homogêneo, sem pelotas. Leve ao fogo e cozinhe até que fique com a conscistência de um mingau, mexendo sempre pra não empelotar. Quando chegar ao ponto de mingau, tire do fogo e reserve. Deixe esfriar e enquanto isso vá preparando os outros ingredientes.

Pique os ingredientes:

Corte a cebola em tiras finas (se puder picar mais fino do que piquei é melhor, rs)

A cebolinha grossa, em tiras:

A cebolinha fina, em pedaços grandes:

O nabo em tirinhas (se puder picar mais fino que o da foto é melhor):

O alho e o gengibre:

Pique a maçã em tiras também. Misture o alho, o gengibre, a maçã, parte da cebola (1/4 da cebola picada anteriormente) e o molho de anchovas e bata no processador (se você não tem processador, como eu, pode utilizar um socador ou também picar bem fininho, várias vezes, até ficar bem moido):

Como eu não tinha processador, o máximo que conseguir processar foi assim, somente com a faca, mas o ideal é ficar uma pasta mesmo (o meu ainda ficou em pedaços, mas o ideal é ficar em textura de pasta).

Agora é hora de misturar os ingredientes:

Peque o mingau que você tinha preparado anteriormente, a pasta feita de alho com gengibre, maçã, cebola e molho de anchovas, a pimenta em flocos, o sal, o açúcar.

Vai ficar assim:

Agora adicione o nabo, a cebola, a cebolinha grossa, a cebolinha fina e o gergelim. Misture bem:

Até ficar assim:

Agora é a última etapa:

(a parte mais legal!)

Agora é hora de temperar a acelga:

Coloque luvas (de borracha, limpa e nova, ou de plástico mesmo, descartáveis) para esse processo.

Escorra bem a acelga:

Agora pegue o tempero e vá passando e esfregando por entre todas as folhas, sempre deixando um pouco de tempero nas folhas, tanto na parte de dentro como na parte de fora das folhas da acelga:

Repita o mesmo processo em todas as partes da acelga:

Até ficar assim.

Passe um pouco de tempero por fora da acelga e enrole a acelga, dobrando-a ao meio e enrolando-a com a folha mais externa.

Coloque numa vasilha de plástico que tenha boa vedação. Se sobrar tempero, coloque o restante por cima das acelgas já enroladas.

E se sobrar muito tempero, você pode fazer o mesmo com o nabo, mas primeiramente tem que fazer o mesmo processo feito com a acelga: deixar o nabo picado de molho no sal por algumas horas, retirar, lavar, escorrer a água e ai sim temperar o nabo com o tempero do kimchi. Você pode cortar o nabo em cubos e fazer o 깍두기. Eu aproveitei o nabo picado em tirinhas:

Coloque na geladeira e consuma uma semana após o preparo. Para evitar que a geladeira toda fique cheirando a kimchi, envolva a vasilha de plástico onde está o kimchi com duas sacolas plásticas. Além disso, coloque pó de café na geladeira, para absorver o cheiro. Isso ameniza um pouco o cheiro característico do kimchi.

Para consumir, pique o quimchi em pedaços pequenos, como mostrado na foto abaixo.

Pronto! Agora você pode comer o kimchi como prato de acompanhamento ou mesmo fazer receitas coreanas que utilizam o kimchi (vou colocar no blog algumas receitas coreanas que utilizam o kimchi).

Agora algumas considerações sobre como ficou o kimchi dessa receita:

O kimchi ficou muito bom, mas particularmente, quando como kimchi em certos lugares sinto alguma diferença, e creio de no próximo vou tentar mudar algumas coisas. Primeiro, em alguns lugares o kimchi não tem cebolinha, não tem nada verde, e são muito bons. Creio que o nabo também deixa um sabor muito forte (não sei se pode tirar o nabo da receita, mas vou experimentar alguma vez e ver como fica). Talvez colocar um pouco mais de açúcar e um pouco mais de sal fica melhor. E da próxima vez colocarei mais alho e talvez mais cebola, pois creio que o alho e a cebola dão um sabor especial ao kimchi (pelo que sinto em alguns kimchis de alguns restaurantes). E vi em algumas receitas que se você for vegetariano, você pode retirar o molho de anchovas.

Algumas receitas também utilizam um camarãozinho bem pequenininho, rosa (새우젓), mas particularmente acho muito estranho usar camarão para algo fermentado.

Algumas pessoas também utilizam ostras, o que também acho bem estranho.

Existe vários outros ingredientes que você pode adicionar ao seu kimchi, mas isso você só vai descobrindo com o tempo, tentando, provando, errando, tentando de novo.....

Ah, e uma curiosidade sobre o kimchi. Tradicionalmente o kimchi é guardado em potes de barro como na foto abaixo, durante o inverno (a temperatura externa é mais fria que uma geladeira, rsrs, então o kimchi se conserva).

Mas hoje em dia, existem geladeiras próprias para kimchi, para preparar bastante kimchi para o inverno (a tradição de fazer kimchi para o inverno ainda se mantém) mesmo morando em uma casa na cidade..... e também o ideal é deixar o kimchi em uma geladeira própria mesmo, pois por melhor que seja a vasilha onde você guarda o kimchi, seu cheiro irá se expalhar por toda a geladeira!! Mas como aqui a gente não consome tanto assim para ter uma geladeira própria, é só envolver o pote onde o kimchi está guardado em saquinhos plásticos bem amarrados....

Bom, é isso!

Bom Apetite!!!